PROCESADO DE LA ACEITUNAS DE MESA - 4.1.- Condiciones generales.

PROCESADO DE LA ACEITUNAS DE MESA

4.- Procesado de la aceitunas de mesa.

4.1.- Condiciones generales.
4.1.1.- Aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:
• Sanas.
• Limpias.
• Exentas de olor y sabor anormales.
• Con la madurez adecuada.
• Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación.
• Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados).
• Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
• Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
• De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
• De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

4.1.2.- Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes:
• Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:
• Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.
• Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.

• Aceitunas verdes aliñadas:
• En envases herméticos 4 % ---
• En envases no herméticos 6 % ---

• Aceitunas de color cambiante:
• Cualquier preparación 6 % pH 4,5.

• Aceitunas negras:
• En salmuera 7 % ---
• En sal seca 10 % ---

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.
4.1.3.- Aliños.
Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.
4.1.4.- Ingredientes.
Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto específico.
En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, deberán haber sido autorizadas previamente por la Dirección General de Exportación a través de la Subdirección General de Inspección y Normalización de las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Dirección General establezca.

4.1.5.- Aditivos.
Se consideran aditivos las sustancias añadidas para mejorar la conservación de la aceituna.
Estos productos y sus dosis de utilización son los siguientes:
• Ácido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 1 g/kg (expresado en ácido benzoico).
• Ácido sórbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 0,5 g/kg (expresado en ácido sórbico).
• Ácido láctico y cítrico, ambos en dosis máxima de 15 g/kg.
• Ácido ascórbico, en dosis máxima de 0,2 g/kg.
• Gluconato ferroso, en dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de Fe total en el fruto (únicamente para fijar el color en las aceitunas ennegrecidas por oxidación).
• Hidróxido sódico (cuando se usa en la preparación de lejía alcalina como coadyuvante de la elaboración).
Los aditivos señalados podrán utilizarse solos o en cualquier combinación.

4.1.6.- Pastas para relleno.
Las pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento, cebolla u otros productos naturales, y los aditivos necesarios.
Los coagulantes y demás cultivos empleados han de estar autorizados como alimentarios por la FAO/OMS y en las dosis aceptadas por los países respectivos de destino, con exclusión de cualquier tipo de colorante.
Estas pastas para relleno, así como sus fabricantes, deberán encontrarse debidamente legalizados.

4.1.7.- Calibrado.
Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más se considera perdigón). El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.

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