4.4.- Preparación del producto envasado.
4.4.1.- Condiciones de conservación.
4.4.1.1.- Características químicas y conservantes.
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 % , respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.
También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.
4.4.1.2.- Tratamiento químico.
Por todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia.
Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha establecido (González Pellisó et al., 1982) la correspondiente ecuación del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la penetración de calor.
Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se han establecido (Sánchez et al., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las características organolépticas.
En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa.
4.4.2.- Aceitunas aliñadas.
Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño (Fernández Díez et al., 1985). También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos considerados.
4.4.2.1.- Posibilidades de aromatización.
En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatización utilizando: a) decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados, b) aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias, c) oleorresinas, que son extractos con disolventes, y d) extractos dispersados sobre un soporte inerte. Se ha encontrado que estos últimos son los mejores sustitutos, pues son los más parecidos al producto natural y los más fáciles de aplicar.
4.4.2.2.- Diferentes tipos de aceitunas.
Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:
• Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior.
• En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación, bien por bacterias lácticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. Normalmente, la fermentación no es completa y presentan restos de materia fermentable.
• Aderezadas. Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. Igualmente aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior.
• Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente capítulo. Si están bien fermentadas se suelen conservar más fácilmente que otros tipos de aceitunas aliñadas; no obstante, su estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usados como aliño.
• También son muy adecuadas las preparadas por el proceso rápido de elaboración.
4.4.2.3.- Fórmulas de aliño.
Algunas fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas verdes aderezadas, son las siguientes:
• Ajo, tomillo, naranja amarga.
• Ajo, orégano, naranja.
• Ajo, comino, pimentón, tomillo.
• Ajo, tomillo, hinojo.
• Ajo, pimiento verde, comino, orégano.
• Ajo, pimentón, tomillo, orégano, comino, cilantro.
En la mayoría de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.
4.4.2.4.- Conservación de las aceitunas aliñadas.
Como sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que evitan la contaminación; la aplicación de lavados previos, que reducen la materia fermentable; y la acidificación que baja el pH de equilibrio. Todos estos tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. También se han ensayado los antisépticos permitidos, encontrando que no son del todo eficaces. La pasterización se muestra como el sistema de conservación más seguro para las aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente las características organolépticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente, para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterización de aceitunas aliñadas se está comenzando a aplicar por la mayoría de las industrias envasadoras.
4.4.3.- Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.
Para la valoración de las características químicas y organolépticas que, según las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de análisis químicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal dentro de los valores numéricos exigidos; dichas Normas fijan también valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados.
• Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985) parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”.
• Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc). Determinada, además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se considera aceptable.
No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.
• Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al., 1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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martes, 24 de junio de 2008
4.5.- El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.- El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.1.- Situación actual.
En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.
La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes (Kopsidas, 1994).
4.5.2.- Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:
• Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.
• Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.
• Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro (Brenes et al., 1990; Fernández et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final.
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4.5.1.- Situación actual.
En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.
La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes (Kopsidas, 1994).
4.5.2.- Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:
• Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.
• Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.
• Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro (Brenes et al., 1990; Fernández et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final.
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lunes, 23 de junio de 2008
VOCABULARIO
VOCABULARIO
ACEITES
Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARA
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINO
Variedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATA
Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR
Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRA
Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGE
Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN
Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTRE
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZA
Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGA
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO
Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ
DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍN
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO
ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.
La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVO
Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑO
Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
Variedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
TRUJAL
Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.
Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).
Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.
Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.
Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
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Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
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Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINO
Variedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATA
Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR
Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRA
Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGE
Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN
Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTRE
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZA
Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGA
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO
Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ
DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍN
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO
ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.
La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVO
Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑO
Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
Variedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
TRUJAL
Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.
Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).
Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.
Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.
Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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